martes, 25 de octubre de 2016

Hablando de alimentación en residencias

Hoy he participado en un congreso sobre restauración colectiva dentro de la Feria Hostelco en Barcelona.


Cuando me invitaron a participar y me dijeron que la mesa en la que tenía que hablar durante 20 minutos trataría sobre dietas trituradas y texturizadas estuve tentado de declinar el ofrecimiento al apartarse el tema de mi ámbito de conocimiento.  Pero después lo estuve pensando mejor.

En los años que llevo visitando residencias, ya sea como inspector, como profesor, como consultor y, muchas veces, como amigo, he visto que uno de los factores que más hace cambiar la vida de una persona cuando ingresa en una residencia es la alimentación.

Tengo grabada en la memoria una conversación con una residente en mis tiempos de inspector.  Cuando le pregunté cómo se encontraba me dijo que bien pero que la comida no le gustaba nada.  Recuerdo a una anciana muy bajita y delgada, muy mayor pero con la mente totalmente clara que me decía “Soy soltera y siempre he vivido sola.  Normalmente por la mañana voy al mercado y compro 200 gramos de judía verde, una patata y una rodaja de merluza o una pechuga de pollo que me dura dos días.  Me gusta cortar la judía en trozos pequeños quitando todas las fibras y las semillas.  El pescado lo prefiero poco pasado por la sartén.  A veces compro una pieza de fruta o un tomate. En el mercado me conocen y saben lo que me gusta. Para cenar, un yogur y un poco de pan con aceite.  Aquí siempre están, come, come, pero a mi no me entra tanta cantidad y además nunca está como a mí me gusta.  Pero, no me haga caso, soy una vieja solterona, usted ponga que todo está muy bien”.

Por supuesto las palabras concretas no fueron así pero la idea sí. 

Como soy una persona que disfruta comiendo y, si se puede, comiendo bien; las palabras de, supongamos que se llamaba Carmina, me dejaron parado, y todavía lo hacen años después.

Por supuesto que resultaría casi imposible cocinar en una residencia para 60  u 80 personas  de forma totalmente adecuada a sus necesidades y coincidente exactamente con sus  preferencias, pero ¿Hacemos suficiente por acercarnos a esa meta inalcanzable?

Planteé a los organizadores del congreso si les parecía bien que enfocase mi ponencia desde esa perspectiva y me dijeron que sí.

Así que he hablado de cómo nos encontramos en una sociedad cada vez más envejecida en la que, no sólo hay más personas mayores sino que éstas empiezan a tener una conciencia y unas exigencias diferentes a los mayores de hace 25 años.  Pero, no sólo empiezan a ser más exigentes. También son más intolerantes a la frustración.

Hace poco tiempo el director de una residencia me llamó para preguntarme algo original: “¿Estoy obligado a dar leche de avena a quien me lo pida?”.  La residencia en cuestión ofrece leche sin lactosa y de soja, para quienes sean intolerantes o alérgicos a la normal (semidesnatada) o la desnatada que siempre han servido, pero ahora una familia ha ingresado a su madre que en los últimos tiempos se ha acostumbrado a tomar leche de avena y quieren que la siga tomando en el centro.

La preocupación del director no era tanto por el coste del litro de bebida sino por el problema organizativo que le supondría con el tiempo tener que ofrecer leche de arroz, almendras, avena y otras variedades que puedan existir.

Las residencias ya empiezan a tener residentes celíacos y les preparan un menú adaptado como el de los diabéticos o los hipertensos, pero ¿estarían preparadas para atender a vegetarianos, veganos o crudanos?.    Yo planteo que la pregunta está mal hecha.  A medida que más personas mayores consideren sus prefrencias (no sólo necesidades) alimenticias relevantes; a medida que más familiares consideren que sus mayores con demencia deben continuar comiendo lo que preferían; el respetar esas preferencias se irá convirtiendo en  algo que se considerará normal.  Quizás entonces aparezcan cohousings, viviendas para mayores o residencias para vegetarianos.  De momento todavía sigue siendo una petición muy minoritaria.  La pregunta será entonces ¿Estás dispuesto a vivir en una residencia que no respeta tus preferencias alimenticias?

Hace solo unos pocos años esta pregunta hubiera parecido extravagante.  Hoy empieza a no hacerlo debido precisamente a que, no sólo hay más mayores sino que éstos son más diversos y conscientes de su capacidad de elegir.

Con esto en mente podemos seguir preguntándonos cosas ¿Cómo pueden adaptarse las residencias desde la perspectiva de la alimentación a la nueva realidad?

Es difícil saberlo pero en Inforesidencias.com tenemos una ventaja.  Llevamos diez años organizando viajes geroasistenciales que nos han llevado a visitar residencias de mayores en países como Alemania, Austria, Escocia, Francia, Holanda, Suecia y Suiza.  Todos países que vivieron el baby boom unos años antes que el nuestro por lo que nos llevan algo de adelanto en lo que a atención a mayores se refiere.

Pensando en esos viajes creo que, lo primero relacionado con la alimentación que  nos sorprendió al principio pero después dejó de hacerlo es el papel de la cocina  en la vida de las residencias.

No me refiero a la cocina central donde quizás se elabore una parte importante de la comida que se sirve, sino de las múltiples cocinas que vemos por las residencias, por ejemplo en Suecia.

Allí desde hace años, cuando alguien ingresa en una residencia tiene el derecho de ocupar una “vivienda completa”, lo cual quiere decir que en casi todas las habitaciones debe haber un baño completo y una cocina (normalmente pequeña, de tipo “americano” y quizás con algún mando desconectado si la persona sufre alzheimer).  Como en el modelo sueco las residencias son conjuntos de ocho a doce habitaciones que comparten una sala de estar grande, en esa sala también hay una cocina donde, en muchas ocasiones los residentes preparan parte de la comida (quizás una ensalada, cuecen la pasta o el arroz, preparan un bizcocho o unas galletes), con o sin ayuda de las cuidadoras, dependiendo del caso.

Algo parecido hemos visto en Holanda, Suiza o Alemania.

Cuando nos lo explican nos dicen que en las casas tradicionales de esos países la cocina era un elemento esencial que la gente relaciona con el hogar.  ¡Caramba! Pues igual que aquí.

Creo que el hecho de que se “haga vida” en el lugar en el que se cocina, o sea donde está el fuego, es algo bastante común a todas las civilizaciones que viven en casas.

En España hemos empezado a ver cómo algunas residencias lo hacen y cómo en Castilla León lo ha introducido en su normativa en el modelo “En Mi casa”, pero todavía hay pocas residencias que tengan esas “cocinitas” repartidas por el centro o donde puedas oler un bizcocho que se está cociendo en el horno del salón.

Otra cosa que he visto durante los viajes y que me ha llamado la atención es el poder reminiscente y significativo de la comida y cómo éste pude ser utilizado como un elemento más de la vida de los residentes.

El ejemplo más llamativo lo he visto en Estocolmo donde hay una residencia pensada para personas mayores que tienen en común que su idioma materno es el español y en la que cuidan que la comida se del tipo que comían los residentes en su juventud o niñez.  Ver una chistorra con patatas en la capital de Suecia, un pescado al cebiche  o unos tamales auténticos (no tex-mex), resultó llamativo.

Quizás aún más llamativo una residencia, también en Estocolmo, pensada para residentes musulmanes que está a su vez dividida en dos: una para árabes y otra para persas, comunidades que comparten religión pero tienen idiomas y costumbres culinarias diferentes.  En ambas residencias se cocina en el salón (con una barandilla separando la zona de cocinado de la que ocupan los residentes) de forma que por la mañana el olor penetrante de las especias al cocer forma parte del ambiente como lo haría en la casa de la niñez de los residentes en algún barrio de Teherán.

¿Guetos? Suele preguntarme la gente.  No.  En Suecia el derecho a elegir “free choice” se considera una máxima y no existe derecho a elegir si no hay opciones diferentes por lo que desde los poderes públicos se ha fomentado que estas opciones existan.   Así, también hay residencias para amantes de la música o para quienes disfrutan mucho estando en el exterior.

Al final de mis 20 minutos he hablado algo de comida triturada o texturizada (los otros ponentes han tratado mucho mejor el tema).

Lo que llevamos viendo en los últimos viajes es que, al lado de lo que aquí llamaríamos “túrmix” cada vez es más común ver una especie de mousse con formas que recuerdan al alimento que contienen:  una rodaja de salmón con forma de salmón o un muslo de pollo con esa forma.   Son una especie de triturados para comer con tenedor, con los elementos que forman la comida separados y con presentaciones llamativas en forma y color.

También nos han hablado en el último viaje a Alemania de los “triturados individuales”, un sistema con raciones trituradas envasadas individualmente de forma que no todos los que comen triturado comen lo mismo. 

Parece que el futuro nos llevará a una verdadera Atención Centrada en la Persona en la que la alimentación tendrá un peso importante.


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Para ver cómo llega hasta aquí, he acabado hablando del premio Nutrisenior http://premiosnutrisenior.com/, que ha organizado Laboratorio Ordesa con Inforesidencias.com y que premiará la mejor buena práctica relacionada con alimentación en residencias y centros de día y que contará con  un premio de 10.000 Euros para la mejor buena práctica.  El dinero se gastará en inscripciones para el próximo viaje que organizaremos en verano de 2017 y que nos llevará a visitar residencias en Escandinavia.