Hoy he participado en un congreso sobre
restauración colectiva dentro de la Feria Hostelco en Barcelona.
En los años que llevo visitando
residencias, ya sea como inspector, como profesor, como consultor y, muchas
veces, como amigo, he visto que uno de los factores que más hace cambiar la
vida de una persona cuando ingresa en una residencia es la alimentación.
Tengo grabada en la memoria una
conversación con una residente en mis tiempos de inspector. Cuando le pregunté cómo se encontraba me dijo
que bien pero que la comida no le gustaba nada.
Recuerdo a una anciana muy bajita y delgada, muy mayor pero con la mente
totalmente clara que me decía “Soy soltera y siempre he vivido sola. Normalmente por la mañana voy al mercado y
compro 200 gramos de judía verde, una patata y una rodaja de merluza o una
pechuga de pollo que me dura dos días.
Me gusta cortar la judía en trozos pequeños quitando todas las fibras y
las semillas. El pescado lo prefiero
poco pasado por la sartén. A veces
compro una pieza de fruta o un tomate. En el mercado me conocen y saben lo que
me gusta. Para cenar, un yogur y un poco de pan con aceite. Aquí siempre están, come, come, pero a mi no
me entra tanta cantidad y además nunca está como a mí me gusta. Pero, no me haga caso, soy una vieja
solterona, usted ponga que todo está muy bien”.
Por supuesto las palabras concretas no
fueron así pero la idea sí.
Como soy una persona que disfruta
comiendo y, si se puede, comiendo bien; las palabras de, supongamos que se
llamaba Carmina, me dejaron parado, y todavía lo hacen años después.
Por supuesto que resultaría casi
imposible cocinar en una residencia para 60
u 80 personas de forma totalmente
adecuada a sus necesidades y coincidente exactamente con sus preferencias, pero ¿Hacemos suficiente por
acercarnos a esa meta inalcanzable?
Planteé a los organizadores del congreso
si les parecía bien que enfocase mi ponencia desde esa perspectiva y me dijeron
que sí.
Así que he hablado de cómo nos
encontramos en una sociedad cada vez más envejecida en la que, no sólo hay más
personas mayores sino que éstas empiezan a tener una conciencia y unas exigencias
diferentes a los mayores de hace 25 años.
Pero, no sólo empiezan a ser más exigentes. También son más intolerantes
a la frustración.
Hace poco tiempo el director de una
residencia me llamó para preguntarme algo original: “¿Estoy obligado a dar
leche de avena a quien me lo pida?”. La
residencia en cuestión ofrece leche sin lactosa y de soja, para quienes sean
intolerantes o alérgicos a la normal (semidesnatada) o la desnatada que siempre
han servido, pero ahora una familia ha ingresado a su madre que en los últimos
tiempos se ha acostumbrado a tomar leche de avena y quieren que la siga tomando
en el centro.
La preocupación del director no era tanto
por el coste del litro de bebida sino por el problema organizativo que le supondría
con el tiempo tener que ofrecer leche de arroz, almendras, avena y otras
variedades que puedan existir.
Las residencias ya empiezan a tener
residentes celíacos y les preparan un menú adaptado como el de los diabéticos o
los hipertensos, pero ¿estarían preparadas para atender a vegetarianos, veganos
o crudanos?. Yo planteo que la pregunta está mal
hecha. A medida que más personas mayores
consideren sus prefrencias (no sólo necesidades) alimenticias relevantes; a
medida que más familiares consideren que sus mayores con demencia deben
continuar comiendo lo que preferían; el respetar esas preferencias se irá
convirtiendo en algo que se considerará
normal. Quizás entonces aparezcan
cohousings, viviendas para mayores o residencias para vegetarianos. De momento todavía sigue siendo una petición
muy minoritaria. La pregunta será
entonces ¿Estás dispuesto a vivir en una residencia que no respeta tus
preferencias alimenticias?
Hace solo unos pocos años esta pregunta
hubiera parecido extravagante. Hoy
empieza a no hacerlo debido precisamente a que, no sólo hay más mayores sino
que éstos son más diversos y conscientes de su capacidad de elegir.
Con esto en mente podemos seguir
preguntándonos cosas ¿Cómo pueden adaptarse las residencias desde la perspectiva
de la alimentación a la nueva realidad?
Es difícil saberlo pero en
Inforesidencias.com tenemos una ventaja.
Llevamos diez años organizando viajes geroasistenciales que nos han
llevado a visitar residencias de mayores en países como Alemania, Austria,
Escocia, Francia, Holanda, Suecia y Suiza.
Todos países que vivieron el baby boom unos años antes que el nuestro
por lo que nos llevan algo de adelanto en lo que a atención a mayores se
refiere.
Pensando en esos viajes creo que, lo
primero relacionado con la alimentación que
nos sorprendió al principio pero después dejó de hacerlo es el papel de
la cocina en la vida de las residencias.
No me refiero a la cocina central donde
quizás se elabore una parte importante de la comida que se sirve, sino de las
múltiples cocinas que vemos por las residencias, por ejemplo en Suecia.
Allí desde hace años, cuando alguien
ingresa en una residencia tiene el derecho de ocupar una “vivienda completa”,
lo cual quiere decir que en casi todas las habitaciones debe haber un baño
completo y una cocina (normalmente pequeña, de tipo “americano” y quizás con
algún mando desconectado si la persona sufre alzheimer). Como en el modelo sueco las residencias son
conjuntos de ocho a doce habitaciones que comparten una sala de estar grande,
en esa sala también hay una cocina donde, en muchas ocasiones los residentes
preparan parte de la comida (quizás una ensalada, cuecen la pasta o el arroz,
preparan un bizcocho o unas galletes), con o sin ayuda de las cuidadoras,
dependiendo del caso.
Algo parecido hemos visto en Holanda,
Suiza o Alemania.
Cuando nos lo explican nos dicen que en
las casas tradicionales de esos países la cocina era un elemento esencial que
la gente relaciona con el hogar.
¡Caramba! Pues igual que aquí.
Creo que el hecho de que se “haga vida”
en el lugar en el que se cocina, o sea donde está el fuego, es algo bastante
común a todas las civilizaciones que viven en casas.
En España hemos empezado a ver cómo
algunas residencias lo hacen y cómo en Castilla León lo ha introducido en su
normativa en el modelo “En Mi casa”, pero todavía hay pocas residencias que
tengan esas “cocinitas” repartidas por el centro o donde puedas oler un
bizcocho que se está cociendo en el horno del salón.
Otra cosa que he visto durante los viajes
y que me ha llamado la atención es el poder reminiscente y significativo de la
comida y cómo éste pude ser utilizado como un elemento más de la vida de los
residentes.
El ejemplo más llamativo lo he visto en
Estocolmo donde hay una residencia pensada para personas mayores que tienen en
común que su idioma materno es el español y en la que cuidan que la comida se
del tipo que comían los residentes en su juventud o niñez. Ver una chistorra con patatas en la capital
de Suecia, un pescado al cebiche o unos
tamales auténticos (no tex-mex), resultó llamativo.
Quizás aún más llamativo una residencia,
también en Estocolmo, pensada para residentes musulmanes que está a su vez
dividida en dos: una para árabes y otra para persas, comunidades que comparten
religión pero tienen idiomas y costumbres culinarias diferentes. En ambas residencias se cocina en el salón
(con una barandilla separando la zona de cocinado de la que ocupan los
residentes) de forma que por la mañana el olor penetrante de las especias al
cocer forma parte del ambiente como lo haría en la casa de la niñez de los
residentes en algún barrio de Teherán.
¿Guetos? Suele preguntarme la gente. No. En
Suecia el derecho a elegir “free choice” se considera una máxima y no existe
derecho a elegir si no hay opciones diferentes por lo que desde los poderes
públicos se ha fomentado que estas opciones existan. Así, también hay residencias para amantes de
la música o para quienes disfrutan mucho estando en el exterior.
Al final de mis 20 minutos he hablado
algo de comida triturada o texturizada (los otros ponentes han tratado mucho
mejor el tema).
Lo que llevamos viendo en los últimos
viajes es que, al lado de lo que aquí llamaríamos “túrmix” cada vez es más
común ver una especie de mousse con formas que recuerdan al alimento que contienen: una rodaja de salmón con forma de salmón o un
muslo de pollo con esa forma. Son una
especie de triturados para comer con tenedor, con los elementos que forman la
comida separados y con presentaciones llamativas en forma y color.
También nos han hablado en el último
viaje a Alemania de los “triturados individuales”, un sistema con raciones
trituradas envasadas individualmente de forma que no todos los que comen
triturado comen lo mismo.
Parece que el futuro nos llevará a una
verdadera Atención Centrada en la Persona en la que la alimentación tendrá un
peso importante.
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Para ver cómo llega hasta aquí, he
acabado hablando del premio Nutrisenior http://premiosnutrisenior.com/, que ha
organizado Laboratorio Ordesa con Inforesidencias.com y que premiará la mejor
buena práctica relacionada con alimentación en residencias y centros de día y
que contará con un premio de 10.000
Euros para la mejor buena práctica. El
dinero se gastará en inscripciones para el próximo viaje que organizaremos en
verano de 2017 y que nos llevará a visitar residencias en Escandinavia.
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